Bột mì là một nguyên liệu cần thiết phải có để tạo nên những loại bánh ngon. Ở Việt Nam, đa số mọi người chỉ biết đến vài loại khái niệm cơ bản như bột gạo bột năng, bột sắn…. Nhưng có rất nhiều loại bột mì trên thị trường với những hàm lượng protein khác nhau. Mỗi loại bột đều có công dụng và cách dùng khác biệt. Điều này thường gây nhầm lẫn cho người mới học làm bánh.
Vậy làm sao để chọn bột chính xác nhất? Hãy cùng Bếp tìm hiểu những loại bột mì và công dụng của chúng qua bài viết dưới đây nhé!
Bột bánh bông lan – Cake Flour
Bột bánh bông lan – Cake Flour là loại bột mì có hàm lượng protein rất thấp, chỉ từ 6% – 8%. Bột rất nhẹ, có màu trắng và mịn nhất trong các loại bột mì. Có thể nói cake flour chính là “cô nàng ngọt ngào” nhất vì là nguyên liệu làm ra những món bánh ngọt thơm ngon, hấp dẫn. Những loại bánh như cupcake, Angel Food Cake, Janese Cotton Cheesecake, bánh bông lan Đài Loan, roll cake,… phải làm bằng cake flour mới mang lại thành phẩm hoàn hảo nhất.
Bột mì số 8 – Pastry flour
Bột mì số 8 – Pastry flour hay còn gọi là bột bánh ngọt: là loại bột được trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm – không chứa thành phần bột nổi. Có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9% giúp bánh mềm và xốp hơn các loại bột mì khác.
Bột mì số 8 – Pastry flour thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc và muốn giữ kết cấu lâu, không xẹp như foam cake, gato, muffin,… hoặc làm cốt bánh cho những chiếc bánh kem thơm ngon.
Nhiều đầu bếp thoa loại bột này vào tay và cây cán bột giúp quá trình nhào – cán bột dễ dàng hơn, bột không bị dính. Hay có thể chống dính cho khuôn bánh trước khi nướng.
Bột mì số 11 – Bread flour
Bột mì số 11 có tỷ lệ protein trung bình, từ 10 – 12%. Vì vậy, được xem là loại thông dụng có thể dễ dàng kết hợp với một số thành phần khác để chế biến ra nhiều loại bánh khác nhau. Trong ngành làm bánh, đây là một trong các loại bột phổ biến nhất, sử dụng phổ biến cho các loại bánh có kết cấu chắc – dai- dòn.
Với hàm lượng protein phù hợp, bột mì số 11 thường dùng để làm các loại bánh mì, bánh mì sandwich, bánh rán, bánh tart, pizza, bánh su kem, bánh donut… Khi nướng xong, bánh có thể tích lớn, nở xốp nhờ khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột.
Bột mì số 13 – Bread flour
Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, lên tới 13% và tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, bột mì số 13 thường dùng để làm bánh mì, đế bánh pizza,… Hàm lượng protein phù hợp giúp bánh có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng giòn.
Self-rising flour – Bột mì có baking powder
Self-rising flour – Bột mì có baking powder là loại bột mì đã được trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì nên bạn sẽ không cần sử dụng riêng baking powder.
Tuy nhiên loại bột này có một số hạn chế đó là:
Khó kiểm soát được lượng baking powder vì mỗi loại bánh khác nhau đều cần hàm lượng baking powder khác nhau.
Theo thời gian, chất lượng baking powder có thể giảm tác dụng dẫn đến bánh sẽ không nở.
Durum flour
Được làm từ hạt Durum, Durum flour thích hợp làm các loại spaghetti và các loại pasta. Đây là loại bột được các đầu bếp chuyên nghiệp về món Ý rất ưa dùng và được sử dụng làm các loại bánh mì đặc sản của ý.
CÁCH CHỌN BỘT LÀM BÁNH MÌ CHO NGƯỜI MỚI
Với những người mới bắt đầu, chọn đúng loại bột cho từng loại bánh mì là bí quyết giúp bạn luôn thành công dù chưa có kinh nghiệm làm bánh. Hàm lượng protein trong bột đóng vai trò hình thành nên kết cấu chắc chắn của bánh. Nếu lượng protein càng nhiều, bánh sẽ càng chắc và có độ dai. Nếu protein thấp, bánh sẽ trở nên mềm và xốp.
Nếu bạn muốn làm các loại bánh xốp nhẹ như bông lan, cupcake…thì nên chọn bột có lượng protein thấp. Những loại bột mì phù hợp là: Bột bánh bông lan – Cake Flour, bột mì số 8 – Pastry flour.
Ngược lại, bạn cần chọn bột có hàm lượng protein cao khi làm những loại bánh có độ giòn dai như bánh mì, sandwich,… Loại bột mì phù hợp với những loại bánh này là: Bột mì số 11 – Bread flour, bột mì số 13 – Bread flour
Mỗi loại bánh mì đều có một tiêu chuẩn về bột mì khác nhau, nên cần tìm hiểu kỹ trước khi làm bánh mì. Để quá trình làm bánh dễ dàng hơn, ngoài việc chọn loại bột mì làm bánh phù hợp, bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, nắm rõ công thức bánh. Có một mentor hỗ trợ cũng phần nào giúp bạn tăng tỷ lệ thành công trong quá trình làm bánh.
Theo Bếp Xưa
